Premier point, plus l’aliment est transformé moins il est bon pour la santé. Pour définir un aliment santé, il faut s’attarder sur la structure physique de sa matrice (exemple de l’amidon) plutôt quantitative et sur la densité nutritionnelle et composition chimique (partie plus qualitative). La structure de la matrice va avoir un impact sur la satiété, la biodisponibilité/bio-accessibilité, l’effet fibre/côlon et l’effet sur le transit.
L’approche actuelle est basée exclusivement sur les nutriments:
- Cela ne dit rien sur l’impact glycémique
- Cela ne dit rien sur la biodisponibilité des nutriments
- Cela ne nous pas assez sur le degré de transformation des aliments
- Cela ne dit rien sur la satiété
Ainsi à composition identique mais avec des matrices différentes, l’impact de l’aliment sur la santé sera différent. Une base de donnée est en cours d’élaboration www.nelfood.com. La matrice tient compte des propriétés physico-chimiques de l’aliment à savoir:
- la taille des particules,
- dureté, cohésion et fragilité
- Porosité
- Capacité de rétention d’eau
- Air
Ces caractéristiques auront une influence sur la biodisponibilité, le sentiment de satiété et sur le transit digestif (vidange gastrique) comme par exemple avec la mie de pain. Plus la densité de la mie est importante plus l’index glycémique est bas.
De même, plus un aliment est déstructuré moins il est satiétogène (exple: pomme -> compote -> jus clarifié). Il existe un site sur le pouvoir satiétogène (fullness-factor pour les latinistes!!): http://nutritiondata.self.com/topics/fullness-factor
L’intervenant (A. Fardet) a établi une classification entre les différents régimes et les maladies chroniques. Il ressort que les régimes sains, prudent, méditerranéen et végétarien sont les plus riches en aliments végétaux pas, peu ou moyennement transformés. A contrario, le régime omnivore occidental est riche en produits animaux et en aliments ultra-tranformés avec un sur-risque potentiel de maladies chroniques.
Il existe ainsi un cercle plus ou moins vertueux entre degré de transformation, impact glycémique et potentiel satiétogène. C’est le degré de transformation qui est lié au bénéfice santé de l’aliment. Une nouvelle classification (classification brésilienne NOVA – Carlos Monteiro) intègre ce facteur de transformation. Ainsi de nouvelles pyramides alimentaires apparaissent.
En conclusion, la recommandation est de favoriser les aliments pas, peu ou moyennement transformés. Nous aurons ainsi, moins besoin de nous préoccuper de leur composition nutritionnelle.
Les 3 règles d’or pour assurer la durabilité environnementale, le bien-être animal et la santé sont:
- 80% min/20%max produits végétaux/animaux
- Pour chaque catégorie, privilégier les produits peu ou moyennement transformés
- Pour les aliments peu ou moyennement transformés, diversifier
Afin d’interagir au mieux avec le patient, on peut s’appuyer sur les tables CIQUAL, des outils avec des équivalences visuelles et on utilise des moyens mnémotechniques comme le fait de diviser le poids du pain par 2 pour avoir sa quantité en glucides.
Au final, il faut mettre l’accent sur le potentiel satiétogène des aliments ainsi que sur l’effet “matrice” beaucoup plus que sur la seule composition nutritionnelle.
PS: une expérience sur le temps de cuisson des pâtes montrent que les valeurs glycémiques sont très différentes en fonction de l’individu avec des incursions hyperglycémiques.
JS