Une des particularités de ce congrès est la place faite aux paramédicaux. A priori, cela peut sembler curieux. Seulement, une fois que l’on sait l’importance du travail des paramédicaux (diététicien(ne), infirmier(e), podologue, pédicure) dans la prise en charge des patients diabétiques et le coût que cela représente, rien n’est plus normal que d’avoir au sein de la SFD, une SFD paramédical et donc des sessions qui abordent les travaux réalisés par ces professionnels de santé.
Pour cette session, je me suis plongé avec envie et appétit, dans le monde des glucides vu par les diététicien(nes).
Un peu d’histoire avec un retour sur les régimes alimentaires qui se sont succédés au cours des deux derniers siècles. En effet, nous sommes passés courant XIXème siècle de régime strict sans sucre pour éliminer le sucre des urines mais avec un risque athérogène important au mythe des sucres lents/sucres rapide; mythe qui est toujours tenace dans l’esprit du public. L’objectif à l’époque, était d’éviter les sucres rapides au profit des sucres lents. Puis grâce à la mesure du pic glycémique post-prandial, on s’est aperçu que l’élévation du pic était variable en fonction du sucre mais que le délai d’apparition du pic était équivalent quelque soit le sucre. Ainsi les chercheurs ont créé des classement par index glycémique (IG). On a réintroduit les aliments sucrés, sachant que les glucides ne sont pas interchangeables ce qui a permis de personnaliser le suivi diététique. Enfin, on a intégré la notion de charge glycémique qui correspond à l’IG x la quantité d’hydrate de carbone/100.
Actuellement, un nouveau paradigme est apparu avec la notion de degré de transformation, de densité, de satiété et la notion d’impact glycémique relatif.
Une clarification a été faite autour des tables CIQUAL 2013 (prononcer “CIQUOUAL”). Je pense que nombre d’entre vous connaissent ces tables extrêmement intéressantes dans lesquelles tous les aliments sont décomposés selon leur composition nutritionnel. On rentre dans ces tables par différents angles en fonction de l’information recherchée. Vous pouvez les retrouver à l’adresse suivante https://pro.anses.fr/tableciqual.
Un certains nombre de modifications ont été apportées dans la partie glucidique et ont soulevées de nombreuses questions car la composition glucidique de certains aliments ont été significativement modifiée.
Un spécialiste est intervenue pour mettre de l’ordre dans nos connaissances. 4 poins à retenir:
- Les différences en teneur des glucides totaux et des sucres entre les tables 2008 et 2013 sont faibles
- Les variations des teneurs en glucides totaux et sucres sont la conséquence des méthodes de dosages
- A l’échelon de la population, ces différences sont négligeables
- Lors d’une insulinothérapie, il s’agit de retenir que les 4 catégories de féculents: (1) produits de boulangerie, (2) pâtes et riz, (3) pommes de terre et (4) légumes secs ont des teneurs en glucides totaux respectivement pour 100g de : 50/ 30/ 20 /15
Pour terminer sa présentation, il nous a illustré le rôle de la température sur la structure des aliments avec l’exemple de l’amidon. Le passage de -20°C à 100°C puis la baisse de température à -20°C transforme l’amidon natif en empois d’amidon (colle pour tapisserie) puis en gel d’amidon avec un grain d’amidon contenant de l’amylopectine au centre et un réseau d’amylose autour. Ainsi il introduit la présentation suivante sur l’impact de la transformation industrielle des aliments sur notre régime glucidique.
La question posée est comment définir le potentiel santé d’un aliment ?
JS